Содержание
Текилу изготавливают из голубой агавы из пяти штатов Мексики: Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичоакан и Тамаулипас. Агава относится к семейству спаржевых. Для того, чтобы агава выросла и была готова к использованию, необходимо не менее 7–8 лет. После того, как агава дозрела, ее срезают, сердцевину растения измельчают и обрабатывают в печах. В результате получается сироп из сока растения. Его ферментируют и перегоняют.
Изначальная крепость напитка составляет около 55 градусов. После этого идет этап дистилляции, и текилу доводят до 40 градусов. Дальше ее могут выдерживать или сразу разливать по бутылкам.
Содержание агавовых спиртов в текиле должно быть не менее 51%. В том случае, если напиток изготовлен без добавок, на этикетке будет указано «100% agave». Если использовались другие спирты, то надпись на этикетке будет написано Mixto.
Как рассказал входящий в топ-13 в списке самых влиятельных предпринимателей мира по версии Havana Club bar entrepreneur AWARDS 2020 Игорь Зернов, существует определенный ритуал, которому стоит следовать при употреблении текилы.
«В наших барах есть целый ритуал по употреблению текилы. Мы берем специальную чашечку капиту в одну руку, в другую руку — рюмку с сангритой — безалкогольным напитком на основе томатного сока и специй. Мы закрываем глаза, представляем себе самое приятное воспоминание или самого близкого человека, выпиваем текилу, будто погружаясь в это воспоминание или целуя этого человека, получаем удовольствие и запиваем это все сангритой», — говорит он.
При этом Даниил Золотухин, управляющий El Copitas Bar, считает, что определенных правил, как пить текилу, не существует, «потому что все мы вольны делать, как нам нравится». «Но есть традиции и рекомендации. Текилу в Мексике принято пить в чистом виде, часто запивая кукурузным пивом», — добавил эксперт.
Федор Евсевский в «Библии бармена» приводит еще несколько способов употребления текилы.
Текилу с лаймом и солью придумали пить в конце ХХ века, чтобы увеличить продажи текилы категории Mixto, — говорит Даниил Золотухин.
«Такая текила не очень хорошего качества и вкуса, потому ее нужно было чем-то ярким и мощным забивать. Сейчас же, понимая, что текила очень терруарный напиток и на его производство уходит много сил и времени, закусывать лаймом является нецелесообразным», — говорит он.
Игорь Зернов называет традицию употребления текилы с лаймом и солью частью маркетингового хода, который был распространен в Европе в начале 2000-х годов.
«Дело в том, что и лайм, и соль достаточно сильно перебивают вкус самой текилы, поэтому таким способом можно скрыть не самый качественный продукт. Если текила хорошая, то лучше пить ее в чистом виде, без каких либо дополнений», — считает он.
По словам Федора Евсевского, традиция пить текилу с солью и лаймом восходит к эпидемии «испанки» — гриппа в 1914 году.
«Врачи рекомендовали всем жителям пить текилу с солью, а те не заставили себя долго уговаривать. Затем для улучшения вкуса добавили лайм. Впрочем, текилу прописывали при любых болезнях, даже от укусов скорпиона. В стопку наливают 20 мл текилы, на тыльную сторону ладони насыпают соль и берут кусок лайма. Затем опрокидывают в рот соль, одним глотком выпивают текилу и закусывают лаймом», — пишет он в «Библии бармена».
Мексиканцы пьют текилу достаточно часто. Так, в 2023 году в стране было произведено 598,7 млн л напитка. На экспорт ушло 401,4 млн л, остальной объем остался в Мексике. При этом с 2014 года объем производства текилы в Мексике вырос более чем в два раза.
По словам Игоря Зернова, мексиканцы в чистом виде пьют мескаль, другой напиток из агавовых.
«Текилу они тоже пьют в чистом виде, но не забывают пить и в смешанных напитках. При этом считается, что текила по большей части для мира, а мескаль — для Мексики», — говорит он.
Текила прекрасно сочетается с различными закусками: севиче, аквачили, тако, начос, — говорит Игорь Зернов.
«Любые легкие мексиканские закуски отлично подходят к текиле и мескалю в качестве фудпейринга. Я бы выбрал текилу в качестве аперитива, а уже мескаль в качестве дижестива и завершающего напитка к десерту», — говорит он.
При этом текилу можно сочетать не только с традиционной мексиканской едой и закусками. Например, текилу уровня выдержки Añejo рекомендуют сочетать с жареным цыпленком или сэндвичами с арахисовым маслом и беконом. Кроме того, со всеми видами текилы отлично сочетаются яблоки за счет наличия в них кислоты, которая способна оживить вкус агавы и уравновесить спирты.
Текилу также можно сочетать с суши и сладкой маслянистой рыбой, которая будет способна дополнить мягкую минеральность и фруктовость напитка. Текилу Reposado стоит попробовать в паре с выдержанной гаудой. Сыр придаст дымные нотки кипяченого молока, а текила — легкие и бодрящие оттенки вкуса.
Ингредиенты
Рецепт приготовления
Ингредиенты
Рецепт приготовления
Ингредиенты
Рецепт приготовления
Ингредиенты
Рецепт приготовления
Ингредиенты
Рецепт приготовления
* Краста из соли и розового перца (на 200 г) делается из крупной морской соли (100 г) и розового перца (100 г). Соль и перец нужно растолочь при помощи пестика до правильной консистенции.
Читать «РБК Вино» в Telegram