Содержание
Коньяк — это крепкий алкогольный напиток, производимый из базового белого вина из определенных сортов винограда и по особой технологии во французском департаменте Шаранта. Является разновидностью бренди.
Как пояснила юрист «Инфралекса» Татьяна Кипарисова, действующим ГОСТом по коньякам в России является редакция от 2014 года. По российскому ГОСТу коньяк — это «винодельческая продукция с объемной долей этилового спирта не менее 40,0%, изготовленная из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией (перегонкой) виноматериала, произведенного для выработки коньяка из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трех лет».
При этом название коньяка допускается дополнить прилагательным, производным от названия государства, принявшего стандарт (российский коньяк и т.д.)
Во Франции же коньяк производят только в выделенном апелласьоне Appellation d'Origine Controlee Cognac. В рамках апелласьона Коньяк выделяют несколько участков, которые называются крю.
Несмотря на то что во всем мире напитки, произведенные за пределами французского департамента Шаранта, называют не коньяком, а бренди, в России, как пояснила юрист Татьяна Кипарисова, согласно закону «О госрегулировании алкогольного рынка» (171-ФЗ), существует обозначение «коньяк России». Как ранее поясняли в Росалкогольтабакконтроле, написанное на кириллице слово «коньяк» на этикетке указывает на вид продукции, а не на регион производства, поэтому может использоваться. При этом в том случае, если наименование указано латиницей — Cognac — это является указанием места изготовления.
История коньяка началась в XVI веке, когда голландские корабли прибывали во французский регион Коньяк и порты Шаранты за известными винами, произведенными на землях крю Шампань (Champagne), субрегиона Коньяка, и Бордери (Borderies), рассказывает Алексей Пятницких, преподаватель виски-школы Double Dram, автор канала «О виски и не только».
«Именно в эту эпоху голландцы начинают использовать эти вина для дистилляции на заводах по производству крепких спиртных напитков. В результате получается «жженое вино», или brandwijn (предшественник понятия «бренди»). Голландцы разбавляют его водой, думая, что воссоздают исходное вино, но полученный напиток имеет очень сомнительное качество», — рассказывает Пятницких.
В начале XVII века производители вина в регионе Cognac начинают использовать метод двойной дистилляции при помощи перегонных кубов — приспособлений, завезенных голландцами. В результате получился напиток, который был более концентрированным, чем вино, и мог дольше сохранять свои качества.
Для производства коньяка в Шаранте используют виноград сортов «уни блан», «коломбар», «фоль бланш», «коломбар», «семийон» и «блан раме». При этом, по данным Ассоциации производителей коньяка (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), на долю «уни блан» приходится 98% посадок виноградников.
Как пишет в «Библии бармена» Федор Евсевский, сбор винограда для производства коньяка начинается обычно в середине октября. После этого белый виноград дробят, в нем начинается процесс брожения, который идет примерно десять дней при температуре 20–25°С. При этом вино, которое получится в итоге, не должно быть очень крепким. Также в него запрещено добавлять сахар.
Следующим этапом является дистилляция, которую проводят не позднее конца марта следующего года. Ее проводят в перегонном кубе. Причем в случае с коньяком дистилляция должна проводиться дважды.
Перегонный куб — это, как правило, металлический сосуд, в котором нагревают алкоголь. Пары алкоголя собираются в специальной горловине, выходящей из куба как дымовая труба. Далее пары алкоголя попадают в конденсатор, где остывают и превращаются в более концентрированный алкоголь. Чтобы сделать напиток крепче, его перегоняют более одного раза.
После дистилляции наступает этап выдержки. Только после нее коньячный спирт может считаться коньяком. Выдержка производится в дубовых бочках. После этого различные коньячные спирты купажируют и разливают по бутылкам.
В Ассоциации производителей коньяка отмечают, что коньяк может выдерживаться только в бочках. После розлива по бутылкам отсчет его возраста останавливается, потому что алкоголь в стекле уже не может развиваться.
По словам Алексея Пятницких, выдержка — это обязательный этап, который делает из о-де-ви (коньячного спирта) коньяк. Этот процесс состоит из трех этапов, которые формируют вкус будущего напитка.
Как рассказал коммерческий директор ОАО «Ереванский коньячно-винно-водочный комбинат «Арарат» (выпускает коньяк под брендом «Ной») Армен Закарян, традиция помечать звезды на этикетке отечественного коньяка пошла с советских времен.
«Количество звезд означало срок выдержки, поэтому качество коньяка, действительно, зависело от количества звезд. Если указаны три звезды — это выдержка три года, если пять — пять лет. Однако эта котировка выходит из употребления. В основном коньяк, помеченный звездочками, едет на реализацию в страны СНГ, потому что в остальном мире звездочки по сути ничего не обозначают», — говорит он.
При этом, по словам Алексея Пятницких, классификацию коньяков звездами в 1865 году начал использовать Коньячный дом Hennessy. На этикетке указывали одну, две или три звезды.
«Одна звезда используется для коньяков двух лет выдержки, две звезды — для коньяков четырехлетней выдержки и три звезды — для коньяков с шестилетней выдержкой. В дальнейшем во Франции перешли к известной многим классификации, а использование звезд в маркировке коньяка стало отличительной особенностью в Советском Союзе», — рассказывает эксперт.
В случае с российскими коньяками прежде всего стоит рассматривать категорию, начиная с КВ, считает Алексей Пятницких. Он также отмечает, что важно покупать коньяк у производителей, которые имеют собственные виноградники. Эксперт подчеркивает, что очень важно следить за сортовым составом и регионом произрастания коньяка.
«Если нет четкого указания сортов винограда и места его произрастания, то, скорее всего, идет розлив покупного сырья с неконтролируемым качеством. В остальном можем только ориентироваться на имя и репутацию производителя», — говорит он.
Как рассказал «РБК Вино» эксперт по алкоголю, директор Национального союза дистиллеров, автор телеграм-канала Bodunist Эркин Тузмухамедов, самые элегантные и ценимые спирты сделаны из винограда, выращенного в зоне Grande Champagne, за ним следует зона Petit Champagne и Borderies. «Как правило одно указание на этикетке, что коньяк сделан из спиртов этих зон — лучшая рекомендация. Массовые бренды используют спирты из всех 6 зон Коньяка», — говорит он.
Свой топ российских коньяков представляло и Роскачество. По данным ведомства, эти образцы могут считаться лучшими из тех, что производят в России. В их число попал и хороший недорогой коньяк.
По данным ЕМИСС, в первом полугодии 2024 года в России произвели 4,1 млн дал коньяка. Это на 13% больше, чем за аналогичный период годом ранее (3,6 млн дал). При этом в розницу в стране за январь—июнь 2024 года было куплено 6,8 млн дал коньяка, что на 450 тыс. дал больше, чем за аналогичный период 2023 года.
Помимо производимого в России коньяка в страну также поступает коньяк, который делают за границей. Одним из основных поставщиков исторически являлась Армения. По данным аналитиков BusinesStat по состоянию на 2022 год, около 80% экспорта армянского коньяка приходилось именно на Россию.
Эту информацию подтверждает и Армен Закарян. По его словам, Ереванский коньячно-винно-водочный комбинат «Арарат» ежегодно увеличивает объем производства на 100 млн дал (с 600 млн дал в 2022 году до 800 млн дал в 2024 году).
«География поставок широкая — отправляем продукцию почти на все континенты. Если выделять пятерку основных для экспорта стран, то в порядке убывания это Россия, Белоруссия, США, Китай и страны Прибалтики», — говорит он.
Как отметил Закарян, динамика поставок коньяка в Россию также растет с каждым годом. В 2022 году было поставлено 500 тыс. дал, в 2023 году — 600 тыс. дал, а в 2024 году предприятие рассчитывает отправить в Россию 700 тыс. дал коньяков.
Как ранее сообщал РБК, в 2023 году Минэкономики Армении сообщило о том, что коньяк под брендом «Арарат», который выпускает Ереванский коньячный завод (с 1998 года находится в собственности французской компании Pernod Ricard), перестанут поставлять в Россию. Это было связано с решением собственника завода о прекращении прямых поставок в страну.
Читать «РБК Вино» в Telegram