Содержание
Портвейном (Port) называют сладкое крепленое вино, которое производят из винограда, выращенного в долине реки Дору в Португалии. Но выдержка традиционно происходит в более прохладном регионе — в низовьях Дору, в городе Вила-Нова-де-Гайя, на противоположном берегу от которого расположен Порту, самый крупный портовый город. По одной из версий, слово «портвейн» и означает «вино из Порту».
По данным Института портвейна (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto/ IVDP), вино в регионе Дору начали делать еще между III—IV веками. Об этом свидетельствуют остатки винных прессов и сосудов, которые там находят археологи. Однако известность портвейну принесли именно британцы.
В последней трети XVII века в Англии вырос спрос на вина из Португалии. Это было связано с тем, что между Англией и Францией возникли противоречия, из-за которых было наложено эмбарго на импорт французских вин в Англию. На замену им, после долгих поисков, было выбрано португальское вино, крепление и выдержка которого позволяли смягчить очень резкие танины местных сортов. Крепление также помогало сохранить вино при транспортировке.
Спрос в Англии на португальское вино привел к росту объемов производства портвейна. Однако к середине XVIII века спрос на вина из Дору упал, потому что покупатели столкнулись с массовой подделкой напитка.
Это привело к созданию 10 сентября 1756 года Старинной королевской компании (Real Companhia Velha), которая, по сути, стала контролировать производство портвейна в стране. В это же время законодательно закрепляются границы региона Дору как места производства портвейна. Только вино, произведенное в этом регионе, могло иметь на этикетке слово Port. Внутри региона было выделено три основных субрегиона, в которых производится это вино.
Дору выделен в отдельный апелласьон в рамках классификации ЕС. Площадь региона составляет 250 тыс. га, из них под виноградниками находится более 43 тыс. га. В регионе работают 22 тыс. виноградарей. На этикетке портвейна значится надпись Port или Porto. При этом аббревиатура DOC на этикетке не указывается, как и в случае с Шампанью.
Виноград для изготовления портвейна традиционно собирают вручную, поскольку крутые склоны долины Дору сильно ограничивают возможность механизации. Виноград собирают с конца августа до середины октября.
Традиционный способ изготовления портвейна требует максимально быстрой экстракции цвета и ароматических веществ из кожицы, поэтому включает в себя давление винограда в лагарах (гранитные емкости) ногами. Однако сейчас могут использоваться произвольные способы дробления ягод.
После этого идет этап короткой ферментации. Как правило, он длится два-три дня. Затем, пока в сусле еще содержится высокое количество сахара, его отделяют от кожицы и добавляют виноградный спирт крепостью 77%, который останавливает процесс брожения. Этот процесс называется мютажем, или креплением вина. Наиболее распространенная пропорция в этом процессе — одна часть спирта на четыре части сусла. Таким образом, готовое вино сохраняет остаточную сладость, а также имеет содержание алкоголя от 19 до 22%.
Все эти процессы происходят в долине Дору на винодельнях, которые называют Quintas («кинташ»). До весны вино обычно выдерживалось в месте изготовления, а во время весеннего паводка сплавлялось в город Вилла-Нова-де-Гайя, где уже в погребах продолжался этот процесс. Это было связано с тем, что жаркие температуры долины Дору приводили к развитию порока под названием Douro bake (развитию уваренных, джемовых ароматов). Для этого портвейн с виноделен перевозили вниз по реке в погреб на специальных лодках — барках. Сегодня кондиционированные погреба для выдержки строят и в самой долине.
Молодые вина выдерживают в дубовых бочках разного размера. После выдержки, которая может быть более или менее длительной, его купажируют и разливают по бутылкам. От длительности и способа выдержки зависит стиль портвейна.
До 1756 года производство портвейнов шло иначе. Виноградный спирт добавляли после того, как был полностью завершен процесс брожения. Таким образом, изначально портвейны были сухими креплеными винами. Современный процесс изготовления этого вина появился только в 1820 году, а распространение получил через 30 лет — в 1852 году.
На официальном сайте Института портвейна указано 29 сортов винограда, из которых рекомендуют производить портвейны, из них 15 красных и 14 белых. Институт также указывает, какое соотношение сортов может быть использовано при производстве вин.
По словам сомелье, члена Международной ассоциации ASI Романа Сосновского, сорта, которые сейчас используют для изготовления портвейна, типичны для жаркого климата Дору. Он отмечает, что они могут стабильно вызревать и накапливать много сахара и антоцианов — веществ, отвечающих за насыщенный цвет будущего вина.
Основатель старейшей в Санкт-Петербурге «Школы сомелье Игоря Шарбатова и Евгения Агапова» Евгений Агапов говорит, что в разное время количество сортов винограда, которые использовались для производства портвейна, могло быть различным. При этом он отмечает, что практически всегда для изготовления портвейна используется больше одного сорта. «Поэтому в зависимости от урожая производитель смотрит, какая будет процентовка, какое сочетание станет наиболее оптимальным», — считает эксперт.
Глобально Институт портвейна делит это вино на два основных стиля: руби (Ruby Style) и тони (Tawny Style). Их основное отличие в том, что портвейны руби выдерживаются в больших бочках или нержавеющих емкостях, а затем — в бутылках, а тони — в небольших бочках все время вплоть до розлива по бутылкам. В отдельную категорию выделяют белые портвейны. Каждый из этих стилей, в свою очередь, делится еще на несколько типов.
Институт портвейна выделяет в отдельную категорию Garrafeira — красный или белый портвейн с высокими органолептическими характеристиками, полученный из урожая одного года, выдержанный в древесине в течение четырех-восьми лет, а затем в стеклянной бутылке не менее 15 лет.
В европейских странах понятие «наименование, контролируемое по происхождению» для алкогольных напитков начали вводить только в 30-х годах ХХ века. Сейчас на территории ЕС эти правила жестко закреплены. Однако, по словам Романа Сосновского, поскольку Россия не является членом ЕС, то допускается использование этих терминов.
«По всему миру, в том числе в таких странах, как США, Австралия и в том числе в СССР, совершенно спокойно производили «шампанское», «портвейн», «бордо», «херес», «шабли». Кстати, некоторые эти названия живучи в этих странах и поныне, а от некоторых скрепя сердце отказались с трудом совсем недавно», — говорит он.
По словам эксперта, в России портвейном принято было называть тип сладкого крепленого вина, который технологически «имел общие черты с оригинальным «португальцем», но не всегда». Например, портвейны «Массандры» исторически крепятся зерновым спиртом, а не виноградным. Также отличается набор сортов, из которых производят вина.
Основатель винной школы Wine Masters Дмитрий Журкин говорит, что справедливо называть портвейном только вино, произведенное в долине Дору.
«Старейшее наименование — порт, порто и порт вайн — защищается с 1756 года, раньше него охрану получили лишь кьянти и токай. Поэтому все больше стран соглашается не использовать это старинное наименование без основания. Крупнейший производитель данного типа вин, Австралия, приняла решение называть свой продукт Tawny или Ruby, отказавшись от термина Port», — говорит он.
При этом эксперты, опрошенные «РБК Вино», говорят, что и в России есть свои исторические традиции производства крепленых вин и терруары, в которых выращивают виноград для их производства. Например, южный берег Крыма, климат которого можно сравнить с регионом Дору, где «проще делать как раз супернасыщенные и концентрированные вина с большим содержанием сахара, что очень подходит для крепления», — говорит Роман Сосновский.
Евгений Агапов также говорит о том, что в России есть достойные образцы крепленых вин. Среди производителей он называет премиальный ассортимент производителей «Массандра» и «Солнечная долина».
«Я считаю, что Россия — это одна из немногих стран, которая может своими креплеными винами совершенно спокойно конкурировать с классическими регионами, такими как Порто, Херес или Мадейра. Регион от Ялты в сторону Судака — это идеальный терруар для создания крепленых вин», — говорит эксперт.
Вина, произведенные из винограда, выращенного в разных странах, отличаются друг от друга по характеристикам. Это же касается и портвейна. Однако, по словам Дмитрия Журкина, вина, произведенные по технологии портвейна в разных регионах, так или иначе тяготеют к одному из основных стилей напитка: руби или тони.
По словам Романа Сосновского, базовое отличие заключается в сортах, которые используются, в типе спирта и сроках выдержки. «Тема благодатная, и, например, такая стран, как Австралия, имеет очень давнюю традицию производства крепленых вин типа портвейн, в частности из сорта Шираз», — говорит он.
Как отметил Евгений Агапов, крепленые вина довольно редко встречаются за пределами классических зон, если говорить о Европе. По его словам, так или иначе производители пытаются попасть в стили, которые уже устоялись. «Сложно достичь какого-то успеха, если твой продукт ни на что не похож. И в целом сейчас крепленые вина несколько теряют в популярности, поскольку не идеально попадают в тренд на здоровый образ жизни», — считает он.
Эксперты выделяют несколько традиций, связанных с употреблением портвейна. Так, Роман Сосновский вспоминает традицию британских моряков передавать за столом бутылку с портвейном налево.
«Традиционно вино передают «портвейн в портвейн» (слева налево). Хозяин наливает бокал человеку, сидящему справа, а затем передает бутылку или графин слева — эта практика затем повторяется вокруг стола. Если передача в какой-то момент застревает, считается дурным тоном просить графин напрямую. Вместо этого человек, ищущий повторения, должен спросить того, у кого бутылка: «Вы знаете епископа Нориджского?» (в честь печально известного скупого епископа). Если человек, которого спрашивают таким образом, не знает ритуала (и поэтому отвечает отрицательно), вопрошающий скажет: «Он ужасно милый парень, но он никогда не помнит, чтобы передать портвейн», — рассказывает сомелье.
Дмитрий Журкин делится рецептом, как можно открыть старый винтажный портвейн.
«Пробка за много лет как бы «присахаривается» в горлышке, и вынуть ее обычным способом невозможно — рискуете выпрямить свой штопор. В Дору есть ноу-хау: на горлышко бутылки накладываются раскаленные щипцы, а затем накидывается холодная влажная салфетка (вариант — мокрая кисточка), получается идеальный скол, без крошек и стеклянной пыли. Порт переливается в графин и подается на стол. Его надо выпить — бутылка закупориванию уже не подлежит», — рассказывает он.
По словам Романа Сосновского, зачастую портвейны, особенно когда речь идет о выдержанных зрелых, сложных образцах, воспринимаются исключительно как дижестивные вина, то есть пьют их не спеша из небольших бокалов после основного приема пищи.
«Нередко можно услышать про сочетание портвейна с шоколадом и, конечно же, с сигарой. Считается, что подавать портвейн нужно при температуре 15–20 градусов. Зрелые сложные образцы следует открывать заранее, а некоторые переливать в декантер, чтобы отделить от осадка», — говорит он. Сомелье также отмечает, что неплохо подходят под портвейн выдержанные сыры, в том числе сыр с голубой плесенью, соленые орехи, насыщенные мясные блюда или барбекю.
Дмитрий Журкин также говорит, что традиционные пары к портвейнам — это сыр стилтон и орехи. Однако он отмечает, что портвейн допускает эксперименты. Например, к десятилетнему вину можно подать волосатого краба или пекинскую утку.
Евгений Агапов говорит, что портвейн — это один из лучших напитков, который сочетается с сигарой. При этом некоторые портвейны допустимо использовать как аперитивную группу, например белый портвейн категории Dry. «В нем минимальное содержание сахара, как аперитив он вполне может заменить вермут категории Extra-Dry», — говорит эксперт.
В плане сочетания с продуктами сомелье отмечает пару белый порто и оливки или орешки наиболее удачной. Также он говорит о хорошей сочетаемости порто с шоколадными десертами.
«Моя любимая тема, это, конечно, крепленые вина и супы. Например, мясная солянка, такая жирная, наваристая, с рюмкой портвейна — абсолютно чудесное сочетание. Я много раз это проверял на практике», — отмечает Агапов.
Сомелье также советует использовать портвейн в качестве дижестива и даже заменять рюмкой крепленого вина полноценный десерт.
«Когда мы завершили трапезу, очень часто хочется закончить чем-то сладким. Но если мы возьмем какой-нибудь пирожок или булочку, это, скорее всего, будет перегрузка. Например, я не люблю переедать, и я для себя нашел фишку с портвейном: в конце обеда можно выпить рюмку. Это будет гораздо лучше, чем съесть десерт. Более того, портвейн еще и благотворно влияет на пищеварение», — добавил он.
По данным исследовательской компании Research Dive, ожидается, что к 2031 году объем мирового рынка портвейна составит $1,3 млрд. При этом в 2021 году его оценивали в $682,5 млн. Эксперты считают, что ежегодный рост рынка может составить до 7,5%.
В отчете Research Dive отмечают, что портвейн популярен у поколения миллениалов из-за высокого содержания антиоксидантов. При этом подчеркивается, что рост рынка сдерживает сравнительно высокая стоимость портвейна, а также высокое содержание алкоголя в нем, что «отпугивает многих от его употребления».
Читать «РБК Вино» в Telegram